一、筛选与清洗

分选

• 挑出腐烂、发芽、发青、虫蛀、破皮严重的土豆

• 大小分级，方便统一去皮、切配

  清洗

• 高压喷淋 、涡流清洗/ 滚筒毛刷毛辊清洗机去泥、沙土

• 有泥土残留会影响后续去皮和护色

二、去皮处理

• 机器：土豆去皮机（摩擦脱皮），仿人工刀削式土豆削皮机

• 手工：削皮刀，尽量削薄，减少损耗

• 去皮后立即放入清水中浸泡（不能用热水或者温水），防止氧化发黑

三、关键：护色防变黑

这是土豆预加工成败核心，不做这步很快发黑。

配置护色液：

• 清水 + 0.2%~0.5% 食用柠檬酸

• 或专用果蔬护色剂（按说明配比）

  处理方式：

• 去皮 / 切好后，浸泡 5~10 分钟

• 捞出后用清水冲一遍即可

• 小提示：不要用大量食盐长期泡，会影响口感和出品。

• 
  

• 四、土豆切割

• 薯条 / 薯块：长条、滚刀块

• 炒菜用：丝、片、丁

• 机器：切菜机、薯条机、果蔬切丝切片机、切丁机等

• 切完立刻护色浸泡，避免切口氧化。

• 
  

• 五、沥干与控水

• 捞出后充分沥干水分

• 机器：沥水机、全自动脱水机

• 表面无积水，后续炒制、油炸、冷藏都不容易变质、发黑

• 
  

• 六、存放准备

沥干后装入保鲜袋 / 保鲜盒/真空包装

放入0~4℃冷藏，尽量 24 小时内用完

需要长期运输以及存放24小时以上：

放入0~4℃冷藏，真空包装，不能进行切割，整颗土豆进行清洗去皮脱水包装后进行运输

不要长时间泡水，会粉化、口感变差

七、知识小要点

• 发青、发芽严重的土豆必须整颗丢弃，不能削掉继续用。

• 加工环境、工具要生熟分开，避免交叉污染

• 夏天高温环境，全程尽量在低温间操作，减少变质